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Trasformazione
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La
trasformazione dell'uva in vino è un'operazione semplice a dirsi ma
abbastanza complicata e, soprattutto, molto delicata se si vuole ottenere un
prodotto di qualità.
Oggigiorno nei moderni stabilimenti
enologici la classica cantina è stata sostituita da un vero e proprio
laboratorio dove ogni elemento deve essere sotto controllo.
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Sbalzi di temperatura
Esperienza
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Per una
perfetta vinificazione, infatti, è necessario un locale idoneo che
non soffra di sbalzi di temperatura tra l'estate e
l'inverno e dove spesso l'ambiente è termocondizionato. Inoltre e'
necessario avere a disposizione attrezzature costose e una preparazione
tecnica che anche gli specialisti di cantina "enologi" acquistano con il
tempo sulla base delle esperienze vissute negli anni.
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Soluzione programmata
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La
vinificazione è un'operazione in cui le varie fasi vanno opportunamente
programmate per tempo al fine di superare eventuali inconvenienti di fronte
ai quali bisogna essere già preparati per evitare soluzioni affrettate che
potrebbero poi rilevarsi come cause di un prodotto finito (vino) molto
scadente.
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Nozioni fondamentali
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In questa breve scheda è
difficile riportare tutte le informazioni di un comparto molto articolato.
Per i nostri fini cercheremo di evidenziare alcune nozioni fondamentali per
ottenere un vino accettabile e genuino e per evitare di vanificare il lavoro
di un anno.
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Botte
Pigiatrice
Pigiadiraspatrice
Torchio
Pompa
Mostimetro
Termometro
Metabisolfito di potassio
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Innanzitutto è necessaria una minima attrezzatura che va
da una "botte" in acciaio almeno da 1000 litri.
È preferibile l'acciaio o più economicamente una
vasca in vetroresina per evitare tutte quelle operazioni di
manutenzione ed altro che una botte di legno richiede durante tutto l'anno.
Sono necessari, inoltre, una pigiatrice a mano o
elettrica (in questo caso meglio una pigiadiraspatrice),
una vasca in PVC per la raccolta del pigiato
e un torchio. Necessita, infine,
una pompa per i vari travasi con filtro,
un mostimetro e un termometro. Non deve mai
mancare il metabisolfito di potassio che
può essere considerato nella vinificazione e nella conservazione del vino
come il sale in cucina.
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Vendemmia
Massimo grado zuccherino
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Detto
questo, la prima cosa da fare è la vendemmia. Ovviamente è opportuno cercare
di individuare il momento più idoneo per la raccolta dei grappoli e questo
oltre che dall'esperienza visiva, un aiuto ci può essere dato dal
mostimetro che, attraverso dei prelievi nell'arco di pochi giorni
successivi, ci indica il massimo del grado
zuccherino raggiunto dalle nostre uve.
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Vendemmia nelle ore fresche
Acini
Grappoli
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Bisogna evitare
vendemmie affrettate, mai effettuarle nelle ore più calde, possibilmente
eliminando gli acini o i grappoli che presentano marciumi o non sono
completamente maturi. In cantina deve arrivare uva sana, non esposta
eccessivamente al sole o lasciata per diverse ore negli appositi cesti.
Insomma queste sono le regole fondamentali, poi cercate di adattarvi al
meglio delle vostre possibilità.
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Pigiatura
Uva poco sane
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In
cantina provvedete alla pigiatura e sul pigiato
spargete 10-30 gr/hl di metabisolfito di potassio. La quantità minima
e massima varia a seconda della qualità delle uve raccolte. Ovviamente la
dose massima va impiegata per le uve poco sane o con grado zuccherino molto
basso.
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Mosto
Pressatura delle bucce
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Separato il mosto, si provvede alla pressatura
delle bucce. Per la pressatura è necessario effettuare 2-3 rotture
del pannello pressato. Conviene effettuare più rotture in modo da estrarre
il mosto senza dover ricorrere a pressioni
eccessive in quanto così facendo si aumenta l'estrazione di sostanze
indesiderate per il sapore del futuro vino.
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Zucchero
Acidi
Gradazione
Conservazione
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Bisogna, a questo punto, valutare le caratteristiche chimiche e in
particolar modo dello zucchero e degli acidi esistenti nel mosto
rivolgendoci ad un apposito laboratorio. Ci limitiamo
solamente allo zucchero che possiamo
determinare con il mostimetro che è di facile utilizzo. È consigliabile
ottenere vini non inferiori a 10 gradi alcolici
al fine di facilitare la successiva conservazione.
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Aggiunta di mosto concentrato o
zucchero
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Può
essere aggiunta una quantità di mosto concentrato o
di zucchero. Quest'ultimo è permesso solo a chi vinifica piccole
partite per il consumo familiare ed è vietato per il vino destinato alla
vendita.
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Vini bianchi
Colore
Profumo
Serbevolezza
Illimpidire
Raffreddamento
Defecanti
Gelatina
Impurezze
Lieviti
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Per i
vini bianchi, oggi, il moderno gusto dei consumatori è orientato su quelli
di colore giallo paglierino,
poco intenso, profumati, con particolare serbevolezza.
Per ottenere vini con queste caratteristiche bisogna "pulire" (illimpidire)
il mosto prima della fermentazione. Ciò si ottiene raffreddando la massa ad
una temperatura al di sotto dei 10C e aggiungendovi dei
defecanti
(gelatina e sol di gel). È una
operazione non difficile da farsi, ma il problema è quello di raffreddare il
mosto per bloccare la fermentazione. In pratica si ottiene un mosto limpido,
che separato da tutte le impurezze presenti e che si accumulano sul fondo
della vasca, viene avviato successivamente alla fermentazione con
l'aggiunta, eventualmente, di lieviti selezionati
(i veri protagonisti della trasformazione del mosto in vino).
Comunque, anche se non effettuiamo questa operazione, il nostro mosto appena
messo nel vaso normalmente inizia a fermentare.
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La temperatura
Valore massimo
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Durante
la fermentazione è importantissimo tenere sotto controllo
la temperatura del mosto che deve oscillare,
per i vini bianchi, dai 18 ai 25 C. Un aumento di
temperatura al di sopra del valore massimo indicato può portare a
seri danni al vino e, quindi, è necessario riportare la temperatura sempre
entro i valori ottimali indicati. Se utilizziamo un vaso di acciaio il
problema si risolve facilmente facendo scorrere acqua del rubinetto sui
bordi del contenitore fino a quando la temperatura ritorna ai valori
normali.
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Fermentazione
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La fine
della fermentazione va valutata con il mostimetro al fine di non confondere
un arresto di fermentazione con il termine della fermentazione stessa. |
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Dott. Geologo Aniello Di Iorio
