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Tema
: Gli antiparassitari Il compost Vendemmia e vinificazione


Vendemmia e vinificazione
 
 

Trasformazione

    La trasformazione dell'uva in vino è un'operazione semplice a dirsi ma abbastanza complicata e, soprattutto, molto delicata se si vuole ottenere un prodotto di qualità.
Oggigiorno nei moderni stabilimenti enologici la classica cantina è stata sostituita da un vero e proprio laboratorio dove ogni elemento deve essere sotto controllo.
 
 
 

Sbalzi di temperatura

Esperienza

    Per una perfetta vinificazione, infatti, è necessario un locale idoneo che non soffra di sbalzi di temperatura tra l'estate e l'inverno e dove spesso l'ambiente è termocondizionato. Inoltre e' necessario avere a disposizione attrezzature costose e una preparazione tecnica che anche gli specialisti di cantina "enologi" acquistano con il tempo sulla base delle esperienze vissute negli anni.
 
 
 

Soluzione programmata

    La vinificazione è un'operazione in cui le varie fasi vanno opportunamente programmate per tempo al fine di superare eventuali inconvenienti di fronte ai quali bisogna essere già preparati per evitare soluzioni affrettate che potrebbero poi rilevarsi come cause di un prodotto finito (vino) molto scadente.
 
 
 

Nozioni fondamentali

    In questa breve scheda è difficile riportare tutte le informazioni di un comparto molto articolato. Per i nostri fini cercheremo di evidenziare alcune nozioni fondamentali per ottenere un vino accettabile e genuino e per evitare di vanificare il lavoro di un anno.
 
 
 

Botte

Pigiatrice

Pigiadiraspatrice

Torchio

Pompa

Mostimetro

Termometro

Metabisolfito di potassio

    Innanzitutto è necessaria una minima attrezzatura che va da una "botte" in acciaio almeno da 1000 litri. È preferibile l'acciaio o più economicamente una vasca in vetroresina per evitare tutte quelle operazioni di manutenzione ed altro che una botte di legno richiede durante tutto l'anno. Sono necessari, inoltre, una pigiatrice a mano o elettrica (in questo caso meglio una pigiadiraspatrice), una vasca in PVC per la raccolta del pigiato e un torchio. Necessita, infine, una pompa per i vari travasi con filtro, un mostimetro e un termometro. Non deve mai mancare il metabisolfito di potassio che può essere considerato nella vinificazione e nella conservazione del vino come il sale in cucina.
 
   
 

Vendemmia

Massimo grado zuccherino

    Detto questo, la prima cosa da fare è la vendemmia. Ovviamente è opportuno cercare di individuare il momento più idoneo per la raccolta dei grappoli e questo oltre che dall'esperienza visiva, un aiuto ci può essere dato dal mostimetro che, attraverso dei prelievi nell'arco di pochi giorni successivi, ci indica il massimo del grado zuccherino raggiunto dalle nostre uve.
 
   
 

Vendemmia nelle ore fresche

Acini

Grappoli
 

    Bisogna evitare vendemmie affrettate, mai effettuarle nelle ore più calde, possibilmente eliminando gli acini o i grappoli che presentano marciumi o non sono completamente maturi. In cantina deve arrivare uva sana, non esposta eccessivamente al sole o lasciata per diverse ore negli appositi cesti. Insomma queste sono le regole fondamentali, poi cercate di adattarvi al meglio delle vostre possibilità.
 
   
 

Pigiatura

Uva poco sane

    In cantina provvedete alla pigiatura e sul pigiato spargete 10-30 gr/hl di metabisolfito di potassio. La quantità minima e massima varia a seconda della qualità delle uve raccolte. Ovviamente la dose massima va impiegata per le uve poco sane o con grado zuccherino molto basso.
 
   
 

Mosto

Pressatura delle bucce

    Separato il mosto, si provvede alla pressatura delle bucce. Per la pressatura è necessario effettuare 2-3 rotture del pannello pressato. Conviene effettuare più rotture in modo da estrarre il mosto senza dover ricorrere a pressioni eccessive in quanto così facendo si aumenta l'estrazione di sostanze indesiderate per il sapore del futuro vino.
 
   
 

Zucchero

Acidi

Gradazione

Conservazione

    Bisogna, a questo punto, valutare le caratteristiche chimiche e in particolar modo dello zucchero e degli acidi esistenti nel mosto rivolgendoci ad un apposito laboratorio. Ci limitiamo solamente allo zucchero che possiamo determinare con il mostimetro che è di facile utilizzo. È consigliabile ottenere vini non inferiori a 10 gradi alcolici al fine di facilitare la successiva conservazione.
 
   
 

Aggiunta di mosto concentrato o zucchero

    Può essere aggiunta una quantità di mosto concentrato o di zucchero. Quest'ultimo è permesso solo a chi vinifica piccole partite per il consumo familiare ed è vietato per il vino destinato alla vendita.
 
   
 

Vini bianchi

Colore

Profumo

Serbevolezza

Illimpidire

Raffreddamento

Defecanti

Gelatina

Impurezze

Lieviti

    Per i vini bianchi, oggi, il moderno gusto dei consumatori è orientato su quelli di colore giallo paglierino, poco intenso, profumati, con particolare serbevolezza. Per ottenere vini con queste caratteristiche bisogna "pulire" (illimpidire) il mosto prima della fermentazione. Ciò si ottiene raffreddando la massa ad una temperatura al di sotto dei 10C e aggiungendovi dei defecanti (gelatina e sol di gel). È una operazione non difficile da farsi, ma il problema è quello di raffreddare il mosto per bloccare la fermentazione. In pratica si ottiene un mosto limpido, che separato da tutte le impurezze presenti e che si accumulano sul fondo della vasca, viene avviato successivamente alla fermentazione con l'aggiunta, eventualmente, di lieviti selezionati (i veri protagonisti della trasformazione del mosto in vino). Comunque, anche se non effettuiamo questa operazione, il nostro mosto appena messo nel vaso normalmente inizia a fermentare.
 
   
 

La temperatura

Valore massimo

    Durante la fermentazione è importantissimo tenere sotto controllo la temperatura del mosto che deve oscillare, per i vini bianchi, dai 18 ai 25 C. Un aumento di temperatura al di sopra del valore massimo indicato può portare a seri danni al vino e, quindi, è necessario riportare la temperatura sempre entro i valori ottimali indicati. Se utilizziamo un vaso di acciaio il problema si risolve facilmente facendo scorrere acqua del rubinetto sui bordi del contenitore fino a quando la temperatura ritorna ai valori normali.
 
   
 

Fermentazione

    La fine della fermentazione va valutata con il mostimetro al fine di non confondere un arresto di fermentazione con il termine della fermentazione stessa.    
           

 

Autori: Email Dott. Geologo Aniello Di Iorio ed Dott. Agronomo Michele Matarese. Aggiornato il: 12. Januar 2009

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